„Komm, wir wollen besser werden“

Er ist gerade mal 27 Jahre alt. Und schon Sternekoch. Klar, dass man das nicht einfach so wird. Was braucht es, um sich die Olympische Goldmedaille der Küche zu holen – einen Stern des Guide Michelin? Und schafft man es, trotz Hochleistung beim Kochen ohne Gebrüll auszukommen? Wir haben Martin Weghofer, Küchenleiter des Main-Tower-Restaurants in Frankfurt, gefragt.

Wolltest du schon als Kind Koch werden?
Martin: Koch oder Polizist!
 
Wie kam’s, dass du dich karrieremäßig anders entschieden hast?
Martin: Meine Eltern kommen aus der Gastronomie. Das hat geprägt. Schon mit 13 Jahren habe ich ein Schülerpraktikum in einer Küche gemacht, da durfte ich allerdings nur Kühlschränke putzen. Und selbst als ich dann eine Lehre zum Koch begonnen habe, hat mir das zunächst gar nicht so gefallen, weil viel mit Convenience-Produkten gearbeitet wurde.
 
Warum bist du dennoch am Ball geblieben?
Martin: Ich hab‘ irgendwie gemerkt, dass Kochen dennoch etwas für mich ist. Ich hatte Glück, dass ich im Kloster Haydau (eine Marke der Compass Group) unterkommen und 2015 dort meine Ausbildung zum Koch zu Ende absolvieren konnte.
 
War dann für dich klar, dass das dein Weg wird?
Martin: Der Spaß ist gewachsen, der Ehrgeiz auch. Deshalb bin ich damals bei der Hessenmeisterschaft im Kochen angetreten. Ich habe den dritten Platz belegt und sage ganz unbescheiden, dass das bisher mein einziger dritter Platz bei Kochwettbewerben war (lacht). Viel wichtiger ist aber, dass ich jemanden kennlernte, der in einem Top-Hotel im Taunus arbeitete und mich anfragte. Also habe ich dort angefangen, danach bin ich in ein Hotel nach Elmau bei Garmisch-Patenkirchen gegangen und habe danach noch weitere Erfahrungen gesammelt.  
 
Wie ging’s weiter?  
Martin: Durch einen privaten Kontakt konnte ich dann in der „Poststation“ arbeiten, einem kleinen gutbürgerlichen Restaurant mit Ambition, das zum Kloster Haydau gehört. Da ist mir klar geworden, was es braucht, um wirklich qualitativ hochwertig zu kochen. Dort wurde eigenes Brot gebacken und die Saucen selbstgemacht.
 
Wie bist du im Main Tower gelandet?
Martin: Mir ist angeboten worden, die Küchenleitung zu übernehmen. Natürlich habe ich das gern wahrgenommen. Und seitdem bin ich da.
 
Wie schafft man es, aus einem Restaurant ein Sterne-Restaurant zu machen?
Martin: Das ist schon ein langer Weg. Aber es war von Anfang an zu erkennen, dass die Grundvoraussetzungen gut sind. Letztlich entscheiden verschiedene Faktoren, die zusammenspielen: Glück, Vertrauen, Leidenschaft, das Team – und ganz viel Entwicklungsarbeit.

Gab es eine Art Impuls, ab dem es auf den Stern zulief?
Martin: Es fing eigentlich damit an, dass ich gesagt habe: Komm, wir wollen besser werden, noch besser kochen! Insofern stand die Motivation am Anfang. Wir haben Menü angeboten, was gut geeignet ist, um die Qualität langsam, aber sicher zu steigern. Irgendwann haben uns die ersten Gäste gesagt, dass unser Essen einen Stern verdient hätte.
 
Wie hat die Guide-Michelin-Jury davon Wind bekommen?
Martin: Ich habe eine E-Mail geschrieben und eine Antwort bekommen, dass man uns auf dem Schirm hat. Dann hat es noch knapp ein Jahr gedauert, bis eine Einladung nach Hamburg kam. Da wusste ich schon, dass ich da nicht umsonst hinfahre. Das Gefühl, als ich diesen Stern entgegennehmen durfte, war schon unbeschreiblich gut.
 
Ein Stern bedeutet Hochleistung. Bedeutet auch: extremer Druck in der Küche. Ist da Kommunikation unter der Gürtellinie programmiert?
Martin: Das war ganz gewiss mal so. Oder ist möglicherweise in anderen Spitzenrestaurants heute noch so. Und klar: Am Ende des Abends muss es perfekt sein. Wenn das mal nicht der Fall war, gibt es auch bei mir klare Kritik. Aber der Ton macht die Musik und der stimmt bei uns.
 
Mögt ihr euch in der Küche oder reicht es, sich zu respektieren?
Martin: Wir mögen uns. Und ich bin auch überzeugt, dass der Erfolg nur möglich wurde, weil bei uns ein motivierendes Klima herrscht. Das erzielt man, indem man es vorlebt, in dem man die Menschen einbezieht, auf jeden achtet. Mir fällt das leicht, weil ich selbst lieber mit Spaß arbeite. Zumal ich keinen 8-Stunden-Tag habe.
 
Wie schützt du dich, um in diesem Stress nicht auszubrennen?
Martin: Vernünftig miteinander umgehen. Heißt auch, mit sich selbst vernünftig umzugehen. Ich gehe zum Beispiel einmal pro Woche Fußball spielen und halte mich ansonsten fit. Oder ich gehe essen. Das hat zwei Vorteile: Ich tue es gern und es ist mitunter Inspiration für meinen Job.

Das Main-Tower-Restaurant

Martin Weghofer ist Küchenleiter des Main-Tower-Restaurants, das im 53. Stock des gleichnamigen Gebäudes in Frankfurt untergebracht ist. In der Küche sind 6 Personen beschäftigt, alles in allem gehören elf Leute zum Team, das sich Abend für Abend um etwa 28 Leute kümmert. Bei Exklusiv-Veranstaltungen haben bis zu 80 Gäste Platz.